Fábricas de cerveza, destilería de gin y vodka e, incluso, producción vitivinícola. Junín es epicentro de numerosos proyectos de producción artesanal de bebidas, con recetas y fórmulas variadas. La distribución a otros puntos del país y la exportación, el horizonte próximo.

En los últimos años, la ciudad ha visto crecer diversos proyectos de producción de destilados, vinos y cervezas. La amplia red de distribución en comercios y bares de la Región se combina con la venta minorista y un intenso proceso creativo que da lugar a nuevas variedades y sabores únicos de forma continua.

En diálogo con Democracia, productores locales describieron el proceso, los desafíos y los proyectos que se esconden detrás de las bebidas locales de gran nivel que, incluso, obtuvieron galardones a nivel internacional.

La cerveza, un clásico

La tradición de la cerveza artesanal ha alcanzado su madurez en los últimos años, y Junín es una de las tantas ciudades en las que la producción propia pisa fuerte. 

Entre las fábricas locales se destaca Dinant, que abastece a La Birreria. Su fundador, Juan Pablo Ibáñez, explicó a Democracia que “nació como un proyecto personal”, varios años atrás, cuando el consumo de cerveza artesanal no era generalizado. “Empecé haciendo cerveza en el 2008, y en 2012 lo convertí en un proyecto comercial con una fábrica chica”, señaló. 

En 2016, con la apertura de La Birreria, Dinant se expandió en cantidad de operarios y niveles de producción. Respecto a los inicios, recordó que “no había un público cervecero como el de ahora”, y afirmó que “la calidad del producto ha mejorado notablemente”.

Es que, sin dudas, el hecho de que los juninenses hoy consideren a la cerveza artesanal como primera opción se debe, principalmente, a un logro de los productores locales, que trabajan hace años para mejorar su producto y diversificar la oferta.

En dicho sentido, Federico Villafañe, dueño de Subumbra y Malabar, dialogó acerca de los comienzos del emprendimiento familiar que comparte con sus otros 2 hermanos.

“Arrancamos en el 2018 con la gastronomía. Al año, instalamos la fábrica y empezamos a producir cerveza”, señaló, y, desde entonces, el “brew pub”, como se lo llama al bar que produce y comercializa cerveza, se ha expandido considerablemente.

Al respecto, Villafañe señaló que están por mudar su negocio. “Nos quedó chico el bar y la fábrica”, explicó, y adelantó que prevén “agrandar la fábrica de cervezas y la destilería”.

Por otro lado, Fernando Montero y Leandro Galván están al frente de Parken Bier, una fábrica situada en el parque industrial que se centra fundamentalmente en la distribución a locales y la venta minorista en choperas y botellas. 

“El consumo de cerveza artesanal se ha generalizado mucho”, reconoció Fernando, que comercializa choperas de 20 y 30 litros para eventos, cumpleaños y reuniones, y trabaja en la expansión de la fábrica. 

Más allá de la venta mayorista y el abastecimiento a comercios locales y de la zona, el foco está puesto en la propia distribución y venta minorista, a través de botellas de litro y latas.

“Estamos embotellando para particulares y locales y rellenamos growlers de 2 litros”, señaló Fernando. Respecto a la conservación, detalló que “la botella sale carbonatada, gasificada, envasada al vacío y fría de cámara”, por lo que no perece rápidamente.

“La lata fue una necesidad durante la pandemia”, explicó Juan Pablo (Dinant). “Al cerrar los bares, las cervecerías nos la rebuscamos para vender, y la lata fue una opción muy elegida”, agregó. Al día de hoy, se comercializan en almacenes, tiendas de bebidas y locales de delicatessen de la ciudad y la zona e, incluso, a través de internet.

Además, en líneas generales, los productores destacaron que “no hay grandes trabas” para la producción y que, incluso, prevén expandir su producción y diversificar la oferta de variedades. “Somos una ciudad que tiende al desarrollo y crecimiento. Hay una correlación entre la fuerza productiva de la provincia y de la zona”, destacó Federico (Subumbra).

La producción de cerveza requiere, indudablemente, de suma precisión y un conocimiento extensivo de todo el proceso. Además, no son pocos los controles de calidad y certificaciones que avalan los productos que consumen hoy los juninenses. 

Al respecto, Fernando (Parken Bier), explicó que “24 horas antes de la producción, se limpia y desinfecta toda la fábrica y las ollas” y que se repara fundamentalmente en la materia prima. En el caso del agua, por ejemplo, detalló que “tiene un tratamiento para extraerle el cloro y el ácido cítrico”; y la levadura, por su parte, “es un producto que se contamina muy fácil”, por lo que requiere de mucho cuidado en el proceso.

En cuanto al proceso de producción, las etapas de trabajo son múltiples, pero los productores explicaron que 15 días bastan para tener una cerveza artesanal lista para tomar. 

“El primer proceso es el macerado, que implica realizar un empaste entre el agua caliente y la malta, que luego se filtra, se extrae el líquido y se descarta el grano”, explicó Ibáñez (Dinant). Luego, señaló, ese líquido, el mosto, se hierve en una olla junto con agregados, como el lúpulo. Tras el hervor, se enfría y se envía al fermentador, donde se agrega la levadura específica y se deja actuar por unos días. Por último, se deja madurar durante un tiempo.

“Desde el macerado a la mañana, hasta el enfriamiento y el comienzo de la fermentación, se demora entre 8 y 10 horas”, destacó el productor. 

En promedio, las fábricas locales producen 1200 litros por semana, aunque el volumen depende, fundamentalmente, de la época del año. En el verano, Fernando (Parken Bier) detalló que cocinan 5 veces por semana, ante una demanda expandida por las altas temperaturas. Asimismo, explicó que “mientras esté en el barril y en una cámara de frío, la cerveza artesanal puede almacenarse por varios meses. Mientras más tiempo esté cerrada, más madura y más sabor tiene”.

El aspecto creativo es fundamental en el mundo de las bebidas y, en el caso de la cerveza, el nivel de conocimiento de los productores locales da lugar a las recetas más destacadas. 

“Se trata de respetar ciertas recetas tradicionales y animarse a jugar con la creatividad propia”, explicó Federico, y destacó que Subumbra produce 9 variedades de cerveza y planea crear más.

No obstante, señaló que el amplio espectro se reduce a 3 categorías principales: “La tradicional, golden, pampeana o honey; la IPA, el ícono de la revolución cervecera artesanal; y la ácida o frutal, que no es tan consumido pero aporta nuevas experiencias al consumidor”.

“A las recetas tradicionales les sumamos nuestro aporte”, destacó Montero (Parken Bier). Además, adelantó que están trabajando en una variedad de Porter negra, y planean incluir una IPA roja a su carta. “Nuestra idea es agregar una cerveza nueva por mes”, explicó.

En el proceso creativo, conocer la opinión de los consumidores es fundamental.

“Para probar una receta, hacemos una tanda chica, la distribuimos entre los consumidores que quieran degustar y probamos con los negocios. Si eso sabe bien, hacemos una producción grande”, explicaron desde Parken Bier.

Mientras tanto, los proyectos en el tintero aguardan ante el crecimiento de la producción y los preparativos previos a la temporada de verano, en la que el consumo de cerveza artesanal se incrementa notablemente.

En el noroeste de la provincia no sólo se producen bebidas puertas adentro, sino también a cielo abierto. Finca Las Antípodas es el proyecto que nació por iniciativa de Mariano Tessone y Juan Pablo Richelmini hace ya una década. En 2018, 5 años después de la implantación de las primeras vides, el viñedo produjo 300 botellas y, al día de hoy, la cantidad se ha quintuplicado. 

“En este momento, estamos haciendo un malbec, un petit verdot y un blend 2022”, explicó Mariano, en diálogo con Democracia. Además, respecto al blend, señaló que “tiene uvas de tanato, Cabernet franc y Marselan” y, en paralelo, aguardan para tener “un naranjo con uva moscatel blanca” propio.

Sin embargo, a diferencia del sector cervecero, desde Las Antípodas señalaron que “la producción no es grande”, y por ello no venden botellas de vino en el mercado. “Sólo se puede probar en la finca, con degustaciones”, destacó Tessone.

De hecho, la propuesta fue, desde el principio, agregar a la producción vitivinícola una experiencia para los visitantes. El viñedo recibe huéspedes de forma periódica y, además, realiza jornadas de degustaciones y visitas a la extensión ubicada a las afueras de la ciudad. “Lo más importante es hacer un vino correcto y que nos guste, pero con la cantidad de plantas que tenemos es inviable dedicarnos sólo a la producción”, afirmó su fundador.

Asimismo, respecto a los desafíos que implica dedicarse a la actividad en la provincia de Buenos Aires, señalaron que “sólo se dificulta conseguir la uva en Junín” y que, por el momento, están concentrados en la producción de las variedades 2022, mientras finaliza el invierno y las plantas crecen. 

“Las plantas son caducas, descansan en invierno, brotan ahora y en la segunda semana de marzo tenemos la vendimia”, destacó Tessone que, aún así, advirtió que “aún no están al 100%”, por lo que se esperan mejores cosechas a futuro.

“Es una actividad muy difícil, sobre todo para hacer en Junín. Disfrutamos el momento y poder seguir haciendo, y ponemos todo nuestro esfuerzo para hacer cada vez más y mejor vino, y que más gente nos conozca”, concluyó.

Las bebidas blancas juninenses también están en auge. La ciudad cuenta con una destilería, La Unión, ubicada en el interior de Malabar y administrada por los mismos operarios que Subumbra. “En pandemia, ante la caída de los gastronómicos, empezamos a hacer destilados”, señaló Federico, que impulsó la transformación de parte del bar en una fábrica “ante el boom de los destilados en medio de la crisis”.

Al día de hoy, tienen su propia etiqueta, Floreo, y producen dos variedades de gin, vodka y London Dry. Respecto a esta última, Villafañe destacó que “tiene pimienta rosa, que se destaca más allá de las notas de enebro y otorga un sabor distintivo”. Asimismo, también comercializan las latas de gin tonic ya preparado, para acercar su producto a los consumidores.

“Vendemos las botellas y latas en el bar, pero también se pueden encontrar en vinotecas, almacenes y distribuidores locales”, señaló, y agradeció el apoyo de otros comerciantes al proyecto.

Por su parte, La Unión se dedica a producir destilados a fasón, y trabaja para 20 marcas de diferentes puntos del país, como Chaco, Salta, Santa Fe, Córdoba, CABA y Ushuaia.

“Tenemos un alambique de 200 litros, no es poca cosa y permite hacer destilados a otros productores”, señaló Federico, y explicó que el proceso consta en fabricar acorde a las recetas que les envían las marcas.

Respecto a la producción propia, el emprendedor explicó que, al igual que sucede con otras bebidas, cada productor puede generar un destilado novedoso. “Lo más importante es elegir los botánicos que van a ser parte de la receta, el tipo de alcohol y el tiempo de estacionado para la maceración”, señaló.

Y agregó: “Hay un boom del gin en todo el país, es una tendencia que llegó del exterior pero los productores le damos una identidad y marca particular”

No obstante, a diferencia de la cerveza y el vino, que son ampliamente consumidas por adultos de las diferentes franjas etarias, las bebidas blancas no cuentan con la misma popularidad.

“Es una experiencia y un desafío generar una marca y una identidad en un producto que no tiene arraigo ni historia en la sociedad”, destacó Federico. La iniciativa privada local es, indudablemente, el motor que mueve la producción de un ámbito en constante crecimiento. 

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